Les spécialités culinaires de Chartres – Le Pâté de Chartres

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Vous souhaitez émoustiller vos papilles avec des spécialités Beauceronnes. Vous êtes à la bonne page ! Pour ceux et celles qui ne connaissent pas, découvrez le Pâté de Chartres. 

Ce plat trouverait son origine à la fin du XVIème siècle lorsque Henri IV était au sommet. Il obtient cependant une reconnaissance nationale au XIXème siècle lorsque le pâtissier Voisin se voit décerner la médaille d’or, à l’occasion d’un concours culinaire à Paris, pour l’excellence de ses pâtés de Chartres.C’est à ce moment là que sa recette définitive aurait été déterminée. Le Pâté de Chartres était préparé lors des périodes de chasse à partir d’un oiseau migrateur aujourd’hui protégé ;  le pluvier guignard. Il est remplacé désormais par du gibier tel que le faisan, la perdrix, de l’alouette ou du canard de barbarie. Ne pas oublier également d’ajouter du foie gras, un filet de cochon frais et une noix de veau qui sont hachés et mouillés avec un fumet de gibier. Le tout assaisonnés d’épices, de Cognac et de beurre. Dans certaines versions, vous pourrez y trouver de la truffe. 

A noter qu’il existe deux variétés de Pâté de Chartres. Celui considéré comme le “traditionnel”, qui est en croûte (qui se consomme tiède), et celui cuit en terrine, qui est servi froid, un peu comme un pâté en croûte classique. 

Côté Pâte
500g de farine
200g de beurre
10g de sel
20cl d’eau
2 jaunes d’œufs
Côté farce 
Un demi lobe de foie gras frais
300g de noix de veau
300g de porc frais
200g de foies de volaille
4 perdreaux et leurs abats (ou faisan, canard)
200g de barde
De la Truffe noire
Une poignée de pistaches décortiquées
Sel, poivre, épices
3cl de Cognac, 3cl de Porto
3cl de fumet de gibier confectionné avec les carcasses des perdreaux.

Préparation :
Prenez votre gibier, et après l’avoir plumé, flambé et vidé, ouvrez le par le dos. Piquez les filets avec de gros lardons. Garnissez l’intérieur d’une farce composée de porc, veau et foies de volaille, abats de gibier, pistaches préalablement mise en marinade avec du cognac et du porto ainsi que des épices. Il faut alors conserver la moitié de la farce à laquelle on ajoutera des morceaux de foie gras cru et de truffe.

Faites d’autre part une bonne pâte au beurre bien ferme. Etendez-la sur la table en une large abaisse bien ronde. Au centre déposez un lit de farce. Couchez les perdreaux sur la farce en bouchant tous les interstices.

Il faut ensuite élever la pâte autour de l’ensemble en prenant soin de ne laisser aucun vide. Avant de souder le couvercle, mettez sur le tout un morceau de beurre et une feuille de laurier. Pincez tout autour. Dorez à l’œuf sans oublier de poser une cheminée en aluminium pour que la vapeur de cuisson se libère et cuisez au four à 180° pendant 2h15 environ.

Source : www.cookmyworld.com

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